Tarım ve Hayvancılık

Kuzu Göbeği Mantarı Yetiştiriciliği

 

Kuzu göbeği ya da internasyonal adıyla morel, dünyanın en oldukca talep gören yabani mantar türlerinden biridir. Mantar çiftliklerinde yetiştirilmeyen kuzu göbeği, genel anlamda doğadan toplanır. Yenilen kısmı ise toprak altında yetişir ve yanı başlangıcında bulunan ağaçlar organik bir ilişkiye haizdir.

Her bahar, mantar meraklıları, şefler ve mantar toplayıcıları ormanlık alanlarda kuzu göbeği avına çıkar. Asırlardır oldukca ilgi gören bir mantar çeşidi olan kuzu göbeğinin kaç tür varyasyonu olduğu bilinmemekle beraber kuzu göbeğinin lezzeti mevzusunda hepimiz hemfikirdir. Hatta birçok şef kuzu göbeğini, dünyanın en leziz etinden daha leziz olarak tanımlıyor.

Bulması zorluk derecesi yüksek ve bulunca da oldukça pahalıya satılan kuzu göbeğini yetiştirmek de mümkün! Her ne kadar kuzu göbeği yetiştirmek kolay bir iş olmasa da harcanan emeğin karşılığını alacağınıza güvenli olabilirsiniz.

Uzun seneler süresince kuzu göbeğinin iyi mi yetiştirileceği bilinmiyordu. Sadece 1982 senesinde Kaliforniyalı bir ziraatçi olan Ronald Owen kuzu göbeği yetiştirmek için en ideal yöntemi buldu.

O zamandan beri de pek oldukca şahıs kendi bahçesinde, evin ihtiyacını karşılayacak düzeyde kuzu göbeği yetiştiriyor. Hatta Çin’deki bazı yetiştiriciler, 4000 metrekarelik bir alanda 6000 tane kuzu göbeği yetiştirmeyi başarmış halde.

Şimdi kuzu göbeği yetiştirmek için bilmenizde fayda olan mevzulara ayrıntılarıyla değinelim.

Kuzu Göbeği Iyi mi Yetiştirilir?

Ekim işi, kuzu göbeği yetiştiriciliğinin en zor kısmıdır sadece aşağıdaki adımları uygularsanız pek mesele yaşamazsınız.

Nereye ekeceğinize karar verin: Kuzu göbeği ekmek için en ideal yer ölmek suretiyle olan bir ağacın dibidir fakat bu daima mümkün olmayabilir. Ekim yapılacak yer gölge olmalı, günde 3 saatten fazla direkt güneş ışığı almamalıdır.

Gündüz sıcaklığı 15-20 santigrad olan bölgeler idealdir. Kuzu göbeği en iyi kıştan ilkbahara geçerken yetişir.

Toprağı hazırlayın: Kuzu göbeğini nereye ekeceğinizden bağımsız olarak toprağı hazırlamnız gerekir. Mesela ekim yapılacak toprağın üstünde talaş yakarak bir miktar kül elde etmelisiniz. Sonrasında bu külü yosun, talaş ve toprakla beraber karıştırıp harman etmelisiniz.

Bir santimetre olacak şekilde toprağı çapalamalısınız. Kuzu göbeği bilhassa 1.5 metre x 1.5 metrelik bir alanda iyi yetişir.

Mantarları hazırlayın: Eğer mantar ekim kiti alırsanız, elinizdeki kuzu göbeğinden kendi kitinizi yapabilirsiniz.

4 litre hazır suyu kaynatın. (Çeşme suyunda fazla klor olduğundan mantar yetiştirmek için iyi olmaz.)

Bu suya bir yiyecek kaşığı melas (şeker pekmezi) ilave edin. Şeker pekmezi, mantarlara büyümeleri için enerji verir.

Buna ek olarak çeyrek yiyecek kaşığı tuz ilave ederek de bakteri oluşumunu önleyin.

Bu karışımı kaşıkla güzelce karıştırın ve kaynamaya bırakın.

Suyun oda sıcaklığına gelmesini bekleyin. Sonrasında bu suya kuzu göbeğinin şapkaya benzer kısmını ilave edin. Bir süre daha karıştırdıktan sonrasında bu karışımı 44 ila 48 saat içinde dinlendirin.  Hemen sonra ise suyu bir tülbent aracılığı ile süzgeçten geçirin.

Hazırlanan toprağın yanına gidin, mantarları çapalanmış toprağın üzerine yerleştirin ve süzülen suyu, turba karışımının üstüne dökün. Turba, yosunların fosilleştiği ve yanabilen bir toprak çeşididir. Son olarak toprağın üstünü 1 santimetre genişliğinde yapraklarla örtün ve mantarların çıkmasını bekleyin.

İster suni ortamda kuzu göbeği yetiştirin ya da doğada kendiliğinden yetişen kuzu göbeğini toplayın, bilmenizde fayda olan bir husus vardır: Kuzu göbeği, mantarın bitkisel kısmı olan miselyumun üreme organıdır. Miselyum ortak bir ilişki içinde olduğu ağaç canlanmaya başladığı bahar aylarında bu organı geliştirmeye adım atar. Ek olarak toprakta yangın, kazı, ilaçlama, fırtına, sürü otlaması şeklinde şeyler cereyan ettiğinde de miselyum stres altına girer ve kuzu göbeği adında olan yavrularını yapmaya adım atar.

Velhasıl kuzu göbeği yetiştirmek zor bir süreçtir. Pek oldukca kez başarısız olmanız da olasılık dahilindedir. Ekimden 10 gün sonrasında ekim yaptığınız yerde mantar filan göremezseniz bu süreci baştan yine edin…

Kuzu Göbeği Iyi mi Hasat Edilir?

Hasat esnasında mantarın kafasını koparmak için keskin bir bıçak kullanın. Genel anlamda mantarın boyu 7 santimetreye ulaştığında hasat yapabilirsiniz.

Toprağı ve böcekleri temizlemek için fırça kullanın ve topladığınız mantarları plastik gizleme kabına koyun. Buzdolabında 2-3 gün muhafaza edebilirsiniz.

Mantarı sadece yemeğini yapacağınız vakit sudan geçirin, bundan dolayı topladıktan sonrasında bekletecekseniz yıkamayın. Zira yıkamak mantarın çürümesini hızlandırır.

Kuzu göbeğini 3 günden daha çok taze olarak saklamak istiyorsanız buzluğa atmalısınız. İşte o vakit mantarları yıkayabilirsiniz. Mantarın çapı 2.5 santimde uzunsa dörde bölmek mantıklı olur. Buzluğa atmadan ilkin mantarları haşlayabilir, soteleyebilir ya da tütsüleyebilirsiniz. Pişmeden mantarı buzluğa atmak pek de iyi bir düşünce değildir.

Kuzu Göbeği Yetiştiriciliğindeki Yaygın Problemler

Nemsiz ortam: Kuzu göbeği yetişmek için nemli bir ortama gereksinim duyar.

Aşırı rutubet: Aşırı nemli bir ortamda kuzu göbeğinin içinde bakteri ve küf oluşumu hızlanır. Bu da kuzu göbeğinin büyümesini yavaşlatır.

Yanlış ısı İdeal bir gelişme için toprağın 12-15 aşama içinde olması gerekir.

Kirli tohum: Toprağa ektiğiniz mantar sapı (doğrusu tohumu) çeşitli nedenlerle kirliyse, atık suyuna, bulaşık suyuna vs. bulaşmışsa, büyüyemeyebilir.

Kuzu Göbeği Niçin Bu Kadar Popüler?

Bunun en temel sebebi kuzu göbeğinin son aşama leziz olmasından oluşur. Mantar sevmeyen birçok kişiyi mantara aşık etmek için kuzu göbeği tattırmanız kafi olacaktır. Etli dokusu ve kuruyemişimsi tadıyla bir yiyenin tekrar yiyecek isteyeceği türden bir besindir kuzu göbeği.

Bulunması zor, pahalı ve egzotik görünümlü olan kuzu göbeği, genel anlamda pahalı restoranlarda nefis şaraplarla ve güzel etlerle beraber servis edilir.

Kuzu Göbeği Niçin Oldukca Leziz?

Toprağımsı, cevizimsi, fıstığımsı bir tada haiz olan kuzu göbeğinin aroması kuvvetli ve farklıdır. Dokusu ete benzer sadece etten daha yumuşaktır. Buna rağmen kayış ya da sünger şeklinde değildir. Sağlam bir protein deposudur.  İçine girmiş olduğu yemeğin tadını sabote etmez, fakat yemeğin tadını son aşama artırır. İçinde kuzu göbeği bulunan bir yemeğin bitmesini asla istemezsiniz!

Kuzu Göbeği Niçin Oldukca Pahalı?

Endüstriyel çapta kuzu göbeği üretimi neredeyse yoktur. Kuzu göbeğinin çevresindeki bitkilerle ve ağaçlarla kurduğu simbiyotik ve karmaşık ilişkiyi suni bir ortamda tesis etmek oldukca zor olsa gerek. Ek olarak  arz-talep dengesini korumak amacıyla büyük çapta yetiştiricilik de yapılmamaktadır.

Bu da piyasadaki tüm kuzu göbeğinin elle ve yorucu bir işçilikle  hasat edilmesini zorunlu kılar. Markette gördüğünüz 1 kilo kuzu göbeği için büyük olasılıkla bir şahıs uzun mesafeler dağlarda ve ormanlarda yürüyüş yapmış, orada birkaç hafta kamp kurmuştur.

Zahmetli bir toplama ve muhafaza süreci olduğundan kuzu göbeği pahalıdır.

Kuzu Göbeği Sağlığa İyi Geliyor mu?

Kesinlikle evet.

Kuzu göbeği yetiştiği topraktan vitamin ve mineral depolar. Toprağın kalitesine bakılırsa bu oran değişebilir doğal. Fakat temel olarak kuzu göbeğinin demir, bakır, manganez, fosfor, çinko, D vitamini, folik asit, niyasin ve B2 vitamini açısından oldukca varlıklı bulunduğunu; bunlara ek olarak iyi bir oranda da potasyum, magnezyum, kalsiyum, selenyum ve E vitamini içerdiğini söyleyebiliriz.

Ek olarak antioksidan bakımından da varlıklı olan kuzu göbeği, kan şekerini dengeler, karaciğer bozukluklarının onarımında mühim bir rol oynar.

Güvenilir bir protein ve lif deposudur

Ne Tür Kuzu Göbeğini Yememelisiniz?

Gerçek kuzu göbeği, “morchella” ailesine üyedir. Pişirilerek yenir ve inanılmaz lezzetlidir.

Kuzu göbeği pişmeden ve aşırı miktarlarda tüketilmemelidir. Zira içinde kabul edilebilir düzeyde toksik bir sıvı bulunur. Bu sıvı, mantar pişince ortadan kalkar. Sadece bazı insanların kuzu göbeğine karşı bilincinde olmadıkları bir alerjileri bulunabilir. Her yeni besinde olduğu şeklinde, kuzu göbeği yerken de makul ölçülerde tüketmeye itina gösterin.

Bir de “yalancı kuzu göbeği” vardır. Kuzu göbeğine oldukca benzeyen bu mantar türünü sadece deneyimli bir mantar toplayıcısı ayırt edebilir. Bu aşamada mantarı ortadan ikiye yarmak, durumu anlama mevzusunda bizlere data verir. İçi boş ve dikdörtgenimsi ise bunun morchella, doğrusu gerçek kuzu göbeği olduğu anlaşılır.

Lakin kök kısmı uzunsa ve pamuk benzeri bir dokusu var ise, kökten tepeye kadar bir bağ var ise, bu verpa genus’tur, doğrusu yalancı kuzu göbeğidir. Yalancı kuzu göbeğinin dış görünüşü insan beynini, gerçek kuzu göbeğinden daha oldukca çağrıştırır.

Yalancı kuzu göbeğinin yenip yenmeyeceği mevzusunda devam eden bir münakaşa söz mevzusu. Verpa mantarının doğru bir halde hazırlandığında tüketilebileceği söyleniyor sadece bölgesel olarak farklar da mevcut. Kısaca bazı ülkelerdeki “yalancı kuzu göbeği” doğru hazırlandığında yenebilirken, bazı ülkelerde ise zehirlenme vakaları tespit edilmiş durumda.

Fakat doğru bir temizleme ve pişirme sürecinin burada en temel unsur bulunduğunu belirtebiliriz.

Kuzu Göbeği Toplamak Sürdürülebilir Bir Şey mi?

Elbet. Elma ağacından elma toplamak şeklinde bir şey bu. Bir elma ağacındaki meyvelerin pek bir çok yere düşüp çürür. Yere düşen her bir elma ise yeni bir elma ağacı anlama gelir esasında.

Kuzu göbeği için de bu durum geçerlidir. Toprak altında yetiştiği için direkt olarak gözlemleyemeyiz. Aradaki temel fark budur.

Kuzu göbeği toplarken mantarın köküne zarar vermemeye çalışmanız kafi olacaktır.

Taze Kuzu Göbeği, Kurutulmuş Kuzu Göbeğinden Daha İyi midir?

Bazıları bu görüşe katılır bazıları ise katılmaz.

Taze kuzu göbeği narindir. Temizlerken, pişirirken zarar görebilir. Buna rağmen daha acele pişer ve dokusu daha naziktir. Tadı ise oldukça egzotiktir.

Kuru kuzu göbeğiyle uğraşmak ise daha kolaydır. Kurutulmuş kuzu göbeği, suya bırakılarak çabucak canlandırılır, ezilme riski yoktur. Ek olarak kuru mantar daha temizdir, zira gözeneklerin arasına kaçan toz, böcek şeklinde şeyler canlandırmak için kullanılan suyun içine akar. Böylece kurutulmuş mantar, taze mantardan daha temiz olur.

Bununla birlikte taze ve kuru mantar içinde lezzet farkı vardır. Taze ceviz ve kavrulmuş ceviz arasındaki fark şeklinde düşünebilirsiniz. Doğal kuruyan mantar D vitamini bakımından da daha zengindir.

Kuzu Göbeği Iyi mi Kurutulur?

Kuzu göbeği hem de kurutulabilir. Kurutmak için mantar içinde %10’dan daha azca rutubet kalmasını sağlamak gerekir. Bu sayede mantarın içinde mikroorganizmaların üremesinin önüne geçilir.

Çağıl fırınların pek bir çok 140 derecenin üzerine çıkmadığı için kurutmak için dehidratör (hava kurutucu) kulanabilirsiniz. Kurutma işlemi için mantarları benzer halde kesmeli ve kurutucuda 8-10 saat bekletmelisiniz.

Yaşadığınız şehirdeki rutubet oranına bağlı olarak çamaşır ipine asarak da kurutabilirsiniz.

E doğal kurutulmuş kuzugöbeğini yiyecek yapmak için ıslatmak da gerekir. Bu son aşama basittir. Bir kabın içine su koyun ve kuru kuzugöbeklerini boşaltın. Birazcık karıştırın. 20-30 dakika beklemeniz kafi olacaktır.

 

Reha Akyürek

Bilgi Üniverstesi Elektronik Mühendisliği bölümünü bitiridim. Profesyonel olarak haber editörlüğü yapmaktayım.
İlgili Makaleler

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir

Başa dön tuşu
Kapalı
Kapalı